A TODO GOCHO LE LLEGA SU…

A TODO GOCHO LE LLEGA SU…

La matanza se podría considerar el arte de aprovechar todos los componentes del gocho con la finalidad de alimentar a los miembros de la familia durante un año, incluidos el perro (algún hueso le tocará rucar) y el gato (siempre le caen varios restos a la hora de comer). Es una tradición muy extendida y antiquísima, transmitida en el núcleo de las familias sin apenas variaciones ni avances tecnológicos; como tal, exige un ritual o protocolo que es obligatorio observar cuidadosamente.

En nuestro pueblo de La Puerta, en la década de los 70, al igual que en muchos otros, es un acontecimiento social donde se reúnen miembros de varias familias (de todas las edades) para realizar las tareas de forma colectiva, incluidos los más pequeños, colaborando en sencillas encomiendas: sujetar al animal por el rabo (broma reiterada), traer o llevar algo (utensilios, herramientas y recados a las mujeres), espantar al perro  (siempre expectante), etc. Para los niños llega a ser un día muy especial, convives con primos de todas las edades y presta estar con ellos, a pesar de las rabias que nos hacen los mayores, jugando hasta bien entrada la noche (si los progenitores se divierten, charlando y cantando, acompañados de licores en suficientes cantidades).

En todo el proceso se observa una seriedad extrema y un sobrecogedor respeto por el sacrificado, efectuando las tareas de expiración rápidamente y por el ejecutor más especializado; en La Puerta se contaba con la reputada profesionalidad de Fidelín (por su complexión) para tales menesteres, aunque también había vecinos que se mofaban por alguna actuación en la que había errado.

Todo está planificado, aunque no lo parezca, pues la empresa es tan importante que la manutención familiar depende primordialmente de esta actividad y no creo estar exagerando ya que todos conservamos en nuestra memoria sabores únicos de productos porcinos en cada comida: los cocidos acompañados de morcilla, costilla y tocino fresco, el almuerzo con torreznos y chorizo frito, la merienda con chorizo ahumado o tocino untado en una rebanada, la cena rematada con el jamón curado, las patatas o el arroz con costilla adobada, etc.

La organización se inicia con bastante anterioridad al día del sacrificio, siendo preciso analizar varios factores: cuántos cerdos se necesitan (uno o dos) y su tamaño (grandes o medianos) que dependerá de la cantidad de los miembros de la familia (no se contemplaban otras opciones: presencia de colesterol, personas vegetarianas, alimento light, etc.); también hay que decidir cómo se adquiere el gorrino: puede separase un gochín de una camada propia (en casi todas las casas había una madre de cría), otras veces se compra un cochinillo y se ceba expresamente, algunos compran un cebón, etc.

En cada uno de esos casos es muy importante considerar el plazo (5 o 6 meses) que se necesita para que el animal llegue en su peso óptimo; durante este tiempo vive aislado en su cubil, pero su presencia se percibía de inmediato en el ambiente vacuno. Allí, ajeno a su fatal destino, pasaba sus días en soledad, degustando los productos frescos del huerto (remolachas, nabos, gamones) y las raciones elaboradas a base de patatas cocidas, salvaos y pulpa, servidas diariamente en su artesa. A ésto contribuíamos especialmente los niños en las primeras fases de crecimiento pero enseguida desistíamos por su repetición y exigencia de cuidado.

Por otra parte hay que hacer acopio de ingredientes para elaborar las masas y adobos de chorizos y morcillas, la cura de jamones y brazuelos, además de la conservación de otras viandas: orégano de las peñas (recogerlo en verano y ponerlo a secar), pimentón (adquirido en tiendas de Riaño o la feriona de noviembre), cebollas del huerto (implica sembrarlas previamente), sal, tripas de compra (por si acaso no llegan con las del inmolado) y otras sustancias para satisfacer el propio gusto del consumidor final.

También se debe revisar la máquina de hacer chorizos y sus componentes, preparar las herramientas de corte (cuchillos varios, piedras, hachinas), inspeccionar elementos de madera (varales, mesa, gamellas, artesas), localizar los cuelmos (igual se los ha llevado algún ladronzuelo), etc. En caso de olvidos e imprevistos no supone ningún problema pedir prestado algo a un familiar, vecino, amigo, etc.

Por supuesto, si hubiera elementos defectuosos o deteriorados serán reparados o sustituidos por otros nuevos o de segunda mano, ya sean comprados o de elaboración propia; casi todos los varones eran curiosos en las tareas artesanas, quizás por necesidad más que por habilidad.

Duermo en el piso superior, tapado hasta la coronilla, en posición fetal, sujetando las mantas contra mi cuerpo, la cama calentita (creo que no me he movido en toda la noche), una oreja encajada en la almohada, me despiertan los gruñidos de un gocho, se perciben nítidamente, se halla en la cercanía y ello me indica que ha llegado el día de San Martín.

Jesús (el mediano de Toño y Enedina).