A TODO GOCHO LE LLEGA SU…
La matanza se podría considerar el arte
de aprovechar todos los componentes del gocho con la finalidad de alimentar a
los miembros de la familia durante un año, incluidos el perro (algún hueso le
tocará rucar) y el gato (siempre le caen varios restos a la hora de comer). Es
una tradición muy extendida y antiquísima, transmitida en el núcleo de las
familias sin apenas variaciones ni avances tecnológicos; como tal, exige un
ritual o protocolo que es obligatorio observar cuidadosamente.
En nuestro pueblo de La Puerta, en la
década de los 70, al igual que en muchos otros, es un acontecimiento social
donde se reúnen miembros de varias familias (de todas las edades) para realizar
las tareas de forma colectiva, incluidos los más pequeños, colaborando en
sencillas encomiendas: sujetar al animal por el rabo (broma reiterada), traer o
llevar algo (utensilios, herramientas y recados a las mujeres), espantar al
perro (siempre expectante), etc. Para
los niños llega a ser un día muy especial, convives con primos de todas las
edades y presta estar con ellos, a pesar de las rabias que nos hacen los
mayores, jugando hasta bien entrada la noche (si los progenitores se divierten,
charlando y cantando, acompañados de licores en suficientes cantidades).
En todo el proceso se observa una
seriedad extrema y un sobrecogedor respeto por el sacrificado, efectuando las
tareas de expiración rápidamente y por el ejecutor más especializado; en La
Puerta se contaba con la reputada profesionalidad de Fidelín (por su
complexión) para tales menesteres, aunque también había vecinos que se mofaban por
alguna actuación en la que había errado.
Todo está planificado, aunque no lo
parezca, pues la empresa es tan importante que la manutención familiar depende
primordialmente de esta actividad y no creo estar exagerando ya que todos conservamos
en nuestra memoria sabores únicos de productos porcinos en cada comida: los
cocidos acompañados de morcilla, costilla y tocino fresco, el almuerzo con
torreznos y chorizo frito, la merienda con chorizo ahumado o tocino untado en
una rebanada, la cena rematada con el jamón curado, las patatas o el arroz con
costilla adobada, etc.
La organización se inicia con bastante
anterioridad al día del sacrificio, siendo preciso analizar varios factores:
cuántos cerdos se necesitan (uno o dos) y su tamaño (grandes o medianos) que
dependerá de la cantidad de los miembros de la familia (no se contemplaban
otras opciones: presencia de colesterol, personas vegetarianas, alimento light,
etc.); también hay que decidir cómo se adquiere el gorrino: puede separase un
gochín de una camada propia (en casi todas las casas había una madre de cría),
otras veces se compra un cochinillo y se ceba expresamente, algunos compran un
cebón, etc.
En cada uno de esos casos es muy
importante considerar el plazo (5 o 6 meses) que se necesita para que el animal
llegue en su peso óptimo; durante este tiempo vive aislado en su cubil, pero su
presencia se percibía de inmediato en el ambiente vacuno. Allí, ajeno a su
fatal destino, pasaba sus días en soledad, degustando los productos frescos del
huerto (remolachas, nabos, gamones) y las raciones elaboradas a base de patatas
cocidas, salvaos y pulpa, servidas diariamente en su artesa. A ésto contribuíamos
especialmente los niños en las primeras fases de crecimiento pero enseguida desistíamos
por su repetición y exigencia de cuidado.
Por otra parte hay que hacer acopio de
ingredientes para elaborar las masas y adobos de chorizos y morcillas, la cura
de jamones y brazuelos, además de la conservación de otras viandas: orégano de
las peñas (recogerlo en verano y ponerlo a secar), pimentón (adquirido en
tiendas de Riaño o la feriona de noviembre), cebollas del huerto (implica
sembrarlas previamente), sal, tripas de compra (por si acaso no llegan con las
del inmolado) y otras sustancias para satisfacer el propio gusto del consumidor
final.
También se debe revisar la máquina de
hacer chorizos y sus componentes, preparar las herramientas de corte (cuchillos
varios, piedras, hachinas), inspeccionar elementos de madera (varales, mesa,
gamellas, artesas), localizar los cuelmos (igual se los ha llevado algún
ladronzuelo), etc. En caso de olvidos e imprevistos no supone ningún problema
pedir prestado algo a un familiar, vecino, amigo, etc.
Por supuesto, si hubiera elementos
defectuosos o deteriorados serán reparados o sustituidos por otros nuevos o de
segunda mano, ya sean comprados o de elaboración propia; casi todos los varones
eran curiosos en las tareas artesanas, quizás por necesidad más que por
habilidad.
Duermo en el piso superior, tapado hasta
la coronilla, en posición fetal, sujetando las mantas contra mi cuerpo, la cama
calentita (creo que no me he movido en toda la noche), una oreja encajada en la
almohada, me despiertan los gruñidos de un gocho, se perciben nítidamente, se
halla en la cercanía y ello me indica que ha llegado el día de San Martín.
Jesús (el mediano de Toño y Enedina).
